«Здесь сырный дух…». Как в деревне под Смоленском делают французский реблошон

«Как вы думаете, кто на белом свете – самое капризное существо? – интригующе спрашивает Евгений Скрябин, стоя на пороге своей фермы. - Нет, не женщина! Сырная плесень!»

Когда в 2004 году он купил землю в деревне Ульятичи Краснинского района, от фермы остались «рожки да ножки». Крышу как будто ураганом снесло, а внутри стен рос репейник ростом с человека. Первым делом новый хозяин расчистил от зарослей помещение, которое когда-то принадлежало колхозу-миллионеру, и начал строить дачный домик неподалеку.

Ничего переезда не предвещало. У Евгения, горожанина и инженера-конструктора технологической оснастки, был удачный бизнес в Смоленске. В 2008 году он передал его своим сыновьям и, как говорит он сам, сбежал из города в деревню.

Евгений проводит нас по своим владениям. Вокруг бегает, раскачивая своим изумрудным хвостом, петух по имени Геббельс (видимо, чтобы не жалко было отправлять на суп. - Прим. ред.). Он задира, хоть и красив. Еще у него был друг Бандера, но тот недавно помер - от старости. Куда романтичнее звучат клички лошадей: Паллада, Амба и Стрелка.

А вот коты достались Скрябину без имен: «Мне их в мешке из соседней деревни привезли. Спросили: «Жень, тебе надо?» А мне надо. Где сыр, там и мыши. Значит, нужны хорошие ловцы».

Первую остановку делаем у реки Дубрава. На другом берегу раньше стоял господский дом пана Полянского. После революции он сбежал в Лондон. Местные до сих пор отзываются о нем хорошо. Помещик держал не только кирпичное производство, но и спиртзавод. Крестьяне ездили продавать его продукцию в губернский центр: до Смоленска всего ж ничего - 35 верст. Жители Ульятичей рассказывали, как их деды бывало шило возьмут, дырочку в бочке со спиртом пробьют и напьются, пока доедут…

При усадьбах раньше открывали сыроварни. Вот и Евгений подумал: чем черт не шутит. Три года назад он решил порадовать родных к Новому году и сварил первый сыр. Получился… дорблю. И сразу… 10 килограммов.

«Только теперь я повторить его не могу, - смеется фермер. - Делал-то не по технологии, а на глаз!»

Сырная арифметика

Тогда, три года назад, Евгений вошел во вкус. Излишков было столько, что решил продавать. Но путь к сырным сердцам смоленских покупателей был тернист. Вкус реблошона, мюнстера и рокфора понимали (да и понимают) не все. Были те, кто подойдут к прилавку и тут же отпрянут: «Ой, что это у вас с сыром! Он же заплесневел!» «90% населения Смоленска относились к моим сырам как к помойке. Но потом раскушали, -Евгений улыбается. - Когда я еще только начинал, могли подойти, сказать: «А чё у тебя сыр такой корявый и страшный?». Я парировал: «А где ровный? В супермаркете? Там где кусков много, а вкус одинаковый?» Смотрите, на границе Беларуси и России шесть таможенных постов. Каждые сутки, как я слышал, через них проходит 1,5 тонны сыра. Вы не задумывались, откуда в Беларуси столько сыра? Те, кто был в Европе и приобщился к сырной культуре, это понимают. В России в основном в линейке сырного вкуса два показателя: соленый/несоленый, твердый/мягкий. А что такое послевкусие, что будет дальше у вас во рту через минуту…»

Евгений хмурится. Ему обидно за сырную культуру россиян. Вторая претензия смолян: дорого.

«В среднем сыр стоит 600 рублей за килограмм. Мне говорят: «Дорого!» А давайте посчитаем! Сколько стоит литр молока? 40 рублей. На один килограмм сыра нужно 12 литров. Сколько получается? 480 рублей. Плюс электроэнергия, закваски, три месяца он зреет, а ты его переворачиваешь, сушишь, моешь, разговариваешь с ним… Или возьмем камамбер. Почему он еще дороже? Да потому что 60% сыра не вызревает… Я же вам говорил, что самое капризное существо на земле - это плесень. А в камамбере их две! И я не добавляю туда консерванты, подавители микробов и антибиотики... Потому что этот продукт в первую очередь я делаю для себя, своих детей и внуков. А потом уже на продажу. Однажды меня пригласили в «Губернский» на подведение итогов работы агросектора. Серьезные люди собрались - в пиджаках и галстуках. А я сыры свои привез: разложил на тарелочки с названиями и ценами - все как положено. Вдруг подходит мужчина и говорит: «Вот такой сыр в Европе стоит дешевле. Почему?». А я отвечаю: «Потому что в Европе в цене этого сыра - 40% дотаций. А у меня - 40% налогов».

Паштет, любовь и Мартиаль

Как-то Евгений решил попробовать продвигать свои сыры в Москве. Приехал на Даниловский рынок, ему там выделили специальное место - по соседству с французом Мартиалем, который торговал собственноручно сделанными паштетами. Разговорились - на ломаном русском. Оказалось, что Мартиаль три года назад женился на москвичке, да так и остался здесь.

«Евгений! - говорил Мартиаль своему соседу из Ульятичей. - Таких хороших условий для бизнеса, как в России, в Европе нигде нет! Поверь мне!»

Евгений поверил, когда его знакомые уехали жить в США: «Знаете, если бы я начинал в Америке, ничего бы у меня не вышло. Там много жестких условий. Например, если ты картошку сажаешь, то должен ее только в одном месте покупать. А свои сорта не имеешь права выводить. И по сырам точно так же».

Каши из Ульятичей в обмен на аргентинскую говядину

Помимо производства сыра, Евгений и другими проектами увлечен: «Стою на рынке, торгую сырами. И в последнее время люди часто подходят и спрашивают: «А где вас можно попробовать?» Значит, думаю, нужен дегустационный зал. Ну, в принципе, попробовать можно хоть на лавке… Но недавно познакомился с туроператорами. Они говорят: «Евгений, а вы могли бы принять туристический автобус?» Опа! Это уже другая история. В стандартном автобусе 50 - 60 мест. Вспоминаю свои поездки за границу. Я не любил ходить по музеям: прежде всего мне было интересно посмотреть на жизнь простых людей. Не показуху, а настоящее…»

Но какой же дегустационный зал без ресторана?

«В меню ресторана будут блюда на основе сыра. Например, сырный суп с зеленью и мясом, - делится планами фермер. - В перспективе хочу тушенку делать. От производства сыра остается много сыворотки - 200 – 300 литров в день. Вот построю на окраине Ульятич свинарник, буду консервы делать, а из них – каши со смоленской символикой… Оглядеться: денег на земле лежит слой. Только не ленись думать и работать».

Мы опять шагаем по «лабиринтам» старой фермы. Здесь Скрябин и хотел открыть дегустационный зал с камином. Но потом передумал и решил сделать камеру созревания дорблю - специальную «пещеру» с деревянными полками. А вот тут будет ресторан на 60 мест… Но пока - вольер для лаек.

«Я сейчас составляю смету и буду искать инвестора», - обещает он.

«Слитки золота»

У дверей этих самых «пещер» Евгений учит нас есть сыр по-французски, «как положено»: сначала понюхать и только потом попробовать. Он подробно рассказывает, какой сыр нужно обязательно съесть с хлебом, какой – с крепким сладким кофе, а какой – с манной кашей. Этот кусочек постарше - больше усох, у того форма в виде слитка золота…

Евгений шутливо пугает: «Вот сейчас как дам вам понюхать молодую горгонзолу!»

А мне нравится вон тот, с благородной плесенью. Хм, забыла, как он называется…

«А я вам расскажу легенду, и вы быстро запомните, - обещает Евгений. - В старину чиновники собирали с крестьян дань. Французские бедняки отвечали им: денег нет и вообще кроме молока ничего нет. «Вот тебе ведро, - говорили чиновники. – Дои туда молоко! Это и будет твой налог!». А крестьяне ведь хитрые были: чтобы уменьшить размер дани, недодаивали коров в присутствии сборщиков налога, а после их ухода доили повторно. Из этого молока, которое было достаточно жирным, крестьяне делали великолепный сыр - реблошон, что в переводе с французского - «остаточный, последний».

В окне мелькает лошадиная морда. Увидев нас, животное начинает махать головой. Это та самая Паллада, и она так приветствует гостей.

«У меня знакомый построил дом в деревне: большой, красивый и просторный, - вдруг говорит Евгений, глядя в окно. – Он жене говорит: «Давай здесь жить!» А она ему: «Нет, страшно, лес кругом...» А лес-то не здесь - он в наших душах. В городе куда больше опасности… Знаете, только в Ульятичах я чувствую счастье. Оно не в деньгах и не во власти. Я здесь даже спать не ложусь – просто в полете засыпаю. Мне приятно, что много дел за день успеваю: сегодня и стройкой занялся, и новый сорт сыра сочинил… Я осознанно выбрал эту жизнь. У меня не одиночество, а уединение. Уже несколько лет я не проживаю жизнь от отпуска до отпуска, а живу каждый день. Мне говорят: «Жень, это удача!» Я отмахиваюсь: нет! Нужно просто иметь мечту. И стремиться к ней…»

Фото Виктории Малий и из личного архива Евгения Скрябина.