О тайнах смоленской кухни

Общество
О тайнах смоленской кухни

Присмаки, отлученцы, кулага… А еще лупленник, обмачка, помакуша, тягай, талалуй, толчениха, мыльце… От одних только названий фирменных смоленских блюд голова идет кругом.

Кажется, что это не слова, а какие-то кулинарные коды: произнесешь их - и перед тобой вдруг расстелется скатерть-самобранка, чтобы и ты мог отведать то, чем питались наши предки. О смоленской гастрономии далекого и совсем еще недавнего губернского прошлого наш разговор с издателем и краеведом Ириной ФЛИМАНКОВОЙ, благодаря которой уже в марте в книжных магазинах появится уникальное издание «Вкусная Смоленщина» (гастрономический путеводитель).

14-1 (1).jpg

От драных котлет до мыльца

- Чтобы собрать все эти уникальные рецепты и гастрономические материалы, вам пришлось провести воистину титаническую работу. А было ли что-то в ваших рабочих поездках, что действительно поразило?

- Поразило, например, количество блюд, которые смоляне готовили из обычной картошки.

- Пробовали подсчитать?

- Их под 50. И каждое со своей изюминкой. Например, картошка с гречкой или картошка с творогом. И теперь я с удовольствием готовлю, к примеру, покаченники. Это очень просто и необыкновенно вкусно. Да и многие знакомые, с которыми я поделилась таким нехитрым рецептом нашего смоленского эксклюзивного блюда, тоже в полном восторге. Ведь картофель и гречка есть в каждой семье. К тому же покаченники можно использовать как отдельное блюдо, например, сдобрив их сметаной, или в качестве гарнира к мясу или птице.

- Хорошо, с покаченниками разобрались. А что скажете о других популярных блюдах из картофеля в Смоленской губернии?

- Еще были лупленники. Так называли картошку, сваренную в мундире, а потом почищенную. Обмачка - это жидкое картофельное пюре с молоком. В него, например, макали и ели блины. В помакушу добавляли лук. Тягай «творили» из натертой на сковороду картошки, которую в процессе приготовления нужно было непременно все время тягать-помешивать. Талалуй - примерно из той же кулинарной «оперы»: вареная картошечка, но взбитая так, чтобы она тянулась.

Ее потом нарезали кусочками и подавали как в горячем виде, так и в охлажденном. С соленым огурчиком - просто замечательная вещь! А еще есть драные котлеты, преснуха, метуха, тертуха, мыльце, дранка с рисом, суп молочный с картофельными клецками, копытки, хлебанник, суп-болтанка, картофельные клецки с мясом, картофельная баба…

Одним словом, картошка имеет совершенно разный вкус в зависимости от того, как ее приготовить. И смоляне многие блюда, а нашей команде надо было обработать 1400 анкет, называли на свой лад. Пришлось обращаться за помощью к книгам известного смоленского этнографа, краеведа и фольклориста Владимира Николаевича Добровольского. Выписывать названия блюд, чтобы внести в этот вопрос ясность.

- Если говорить о современном кулинарном бренде Смоленщины, то блюда из картофеля в него могли бы попасть? Например, знаменитый черный смоленский пирог с гречкой, картофелем и луком, рецепт которого в своей знаменитой кулинарной книге приводит Елена Молоховец?

- Да его готовили из бездрожжевого теста, замешанного на ржаной муке или ржаных сухарях. Но у нас теперь есть другой эксклюзивный рецепт – еще одного смоленского пирога, который был очень популярен в Духовщинском уезде. Тесто для него использовалось ржано-пшеничное, а начинка была картофельно-творожная. Однако, как выяснилось, в Шумячах такую выпечку не признавали, считали невкусной. Для них вообще сочетание в одном блюде картошки с гречкой или картошки с творогом было диким.

Лапушка-лопун

- Удалось выяснить, что в тех краях предпочитали готовить?

- Например, лопуны. Их готовили из кислого творожного теста (по 1 кг творога, муки, 2 яйца, 500 г сахара, 1 ч. ложка соды). Его нарезали в виде ромбиков, заливали сладкой сметаной и только потом отправляли в печь. Получается такая вкуснятина! И не исключено, что в Шумячском районе в скором времени появится праздник лопуна. Вы только вслушайтесь: какие это слова распрекрасные - лапушка, лопун. Лопуны готовили и в Починковском районе, но в Шумячах их пекут до сих пор. Еще мне очень понравился шумячский кулеш.

На 1 литр воды берется 40 г пшеничной муки. Мелко-мелко нашинкованный лучок и мелко нарезанное сальце пассеруют на масле, а потом туда же добавляется любое мясо (граммов 100 куриной грудинки или домашней колбасы). В общем, что есть. Но только и его нужно как можно мельче порезать. И потом все это заправляют водой с мукой и варят совсем чуть-чуть.

Угощали, получается очень вкусно. Это блюдо подается как на свадьбе, так и на поминках.

- Если мы отправимся на север, в Демидовский (Поречский) район? Чем там могут удивить?

- Там живет коренная поречанка и замечательный краевед Вера Евгеньевна Афонина. Она поделилась несколькими рецептами, в том числе открыла тайну приготовления рождественской капусты по-поречски. В равных долях берутся квашеная капуста и свежая белокочанная, а еще морковь, репчатый лук, сахарный песок, соль, черный молотый перец, большой помидор, томатная паста, чеснок, копченая свинина, колбаса, ветчина. Желательно иметь большую кастрюлю с толстым дном. Крупную морковь нарезать мелкими кубиками или потереть на крупной терке, в сковороде растопить кусочек свиного сала, положить нарезанный лук, обжарить, добавить подготовленную морковь, тоже обжарить. Затем добавить к овощам отжатую кислую капусту, смешать все, тушить 10 – 15 минут.

Нашинковать свежую капусту, посолить, помять капусту руками. После этого все овощи потушить в кастрюле. Нарезанную кусочками свинину обжарить на сковороде, положить в кастрюлю, добавить 1 ч. ложку сахарного песка, соль, черный молотый перец, крупно нарезанный помидор или полную столовую ложку томатной пасты.

Снова потушить. Затем добавить нарезанную копченую колбасу, ветчину и немного мелко нарезанного чеснока. Тушить около часа. Особенно вкусно это блюдо на второй день!

- Получается, что в вашей книге сплошной гастрономический эксклюзив?

- Если учесть, что в Рославле праздничными блюдами из-за живущей там еврейской диаспоры были известные и сегодня рецепты, в частности форшмак, фаршированная курица и фаршированная рыба, то далеко не все.

- Сколько же всего будет рецептов?

- Порядка 200. И я хочу поблагодарить всех, кто помогал мне. Особенно департамент по культуре и туризму Смоленской области, региональный центр кластерного развития, председателя регионального отделения Союза краеведов России иеромонаха Рафаила (Ивочкина), а также всех смолян, которые делились своими рецептами и готовили блюда.

Про соленые сладости

- Ирина Алексеевна, откройте еще одну тайну - что такое присмаки?

- У В. Н. Добровольского прочитала, что присмак - это приятность во вкусе, а присмаки - сладости. Очень долго не могла найти их рецепт. Но потом мне повезло, им поделилась одна пожилая женщина из Глинковского района.

Оказывается, присмаки – это наши - смоленские - козинаки. Их готовили из семян подсолнечника и льна, пресного теста с добавлением меда и небольшого количества соли. Вот такие солененькие сладости. Причем даже через две недели после приготовления они были все такие же рассыпчатые, мягкие и приятные на вкус.

- Не могу не спросить про конфектное варенье и смоленские конфекты (название именно такое -«конфекты» - Прим. ред.), которые весьма жаловала сама Екатерина II… Это что за диковины такие?

- Раньше так называлось сухое варенье. Что-то типа нашего современного мармелада. Конфекты делали и в других губерниях, но смоленские были самые вкусные. Этот факт даже зафиксирован в издании 1878 года, в котором говорилось о вареньях и наливках Российской губернии.

- А почему? Может быть, их как-то по-особенному готовили?

- На этот вопрос сложно ответить, не исключено, что наши конфекты были столь вкусны из-за особенных плодов, из которых их готовили. Потому что, к примеру, смоленские яблоки были настолько вкусные, и когда Петр I был в Смоленске, он приказал отправить в Ригу для высадки большую партию саженцев наших яблонь. Эту интереснейшую информацию я обнаружила в одном из статистических сборников Смоленской губернии.

Эра пастернака

- Ирина Алексеевна, удалось ли узнать, что готовили в стародавние времена, когда картофель еще столь широко не культивировался? Репу?

- Нет, пастернак. Даже у Писарева есть подтверждение этому. Семен Петрович писал, что смоляне картошку не особенно жаловали, и когда готовили пюре, то соотношение сегодняшнего «второго хлеба» к пастернаку было один к трем. Еще в «докартофельные» времена большой популярностью у наших людей пользовались свекла и капуста.

Духовщинский сыр честер любили в Англии, а швейцарский - награждали золотыми медалями

«Сыроварение в Смоленской губернии составляет не последнюю отрасль сельскохозяйственной промышленности. Находят, что травы наших пастбищ особенно благоприятны для выработки хорошего сыра, и потому швейцарцы охотно работают на сыроварнях Смоленской губернии».

«С 1 июня (1878 года) в Духовщинском районе начали варить сыр «честер» - которого еще в губернии не производили. Сыр этот варит не англичанин, а крестьянин той же самой местности…

Сыр этот имеет перед Швейцарским то преимущество, что вызревает через шесть недель, что может быть доставлен хорошего качества даже из сборного молока. Сбыт этому сыру преимущественно в Англию, в самом городе Честере, от которого он получил имя и где русский честер предпочитают своему местному; первые честеры Духовщинской варки будут 15 июля в продаже в одном из лучших магазинов г. Смоленска и не по дорогой цене - само собой разумеется, если продукт будет удачен».

Газета «Смоленский вестник», 23 июня 1878 года.

По сообщению газеты от 19 октября, смоленские сыровары в том же 1878 году получили медали на первой очередной выставке молока и молочных произведений в Москве за швейцарский сыр, честер и «зеленый сыр». Среди обладателей медалей за швейцарский сыр был князь Павел Александрович Голицын.

Из статьи А.В.Тихоновой «Швейцарские предприниматели и создание промышленного сыроварения в Смоленской губернии в XIX - начале XX века».

Сказано

Химик и публицист А. Н. Энгельгардт, высланный в 1871 году из Петербурга в Смоленскую губернию, так объяснял любовь крестьян к этой крупе: «Гречневая каша никогда не надоедает, и ее охотно едят каждый день... Крестьяне различают пищу на пищу прочную и легкую, с множеством градаций, конечно. Жить можно и на легкой пище, например: грибы, молоко, огородина, но для того, чтобы работать, нужно потреблять пищу прочную, а при тяжелых работах - земляные, резка, пилка, косьба, корчевка и т. п.- самую прочную, такую, чтобы, поевши, бросало на пойло... Прочною пищею считается такая, которая содержит много питательных, но трудно перевариваемых веществ, которая переваривается медленно, долго остается в кишке, не скоро выпоражнивается, потому что, раз кишка пуста, работать тяжелую работу нельзя и необходимо опять подъесть... Пища сделается менее прочною, если крутую гречневую кашу – самое любимое кушанье – заменить размазней, киселем, густой картофельницей, супом-крупником, хотя бы даже и с говядиной. Все эти замены сильнее понижают прочность пищи, так что уже оказывают влияние на количество работы».

14-3.jpg

А вот что рассказала журналисту «РП» о семейных кулинарных традициях Людмила Алексеевна Зайцева из ДК «Викторово» Краснинского района:

- Мою бабушку звали Полина Ивановна Кондратенкова. Могу рассказать, как она готовила кулагу. Берется пшеничная мука в деревянной посуде, замачивается небольшим количеством колодезной или родниковой воды, чтобы набухла. И так она стоит ночь или даже сутки, потом добавляются сахар, сушеные яблоки, кипяченая вода. И чтобы все это проварилось-потомилось. Это было так вкусно, что мы, дети, не могли дождаться, когда же кулага наконец-то будет готова. А бабулечка, чтобы ускорить процесс остывания, добавляла в нее чистый снег или лед. Насыщала, как мы сегодня понимаем, целебной талой водой. Были и немного другие варианты, когда она кулагу готовила на основе лесных ягод, в том числе и клюквы, но тогда добавляла мед. Однако чаще использовала сухие яблоки, которые бабушка заготавливала мешками. Мы их и так с удовольствием ели, а еще и в составе вот этой кулаги. Получалось такое киселеобразное и очень вкусное блюдо. Сейчас мука, как говорила моя бабушка, стала слишком тонкая. Раньше она была грубого помола. Из нее кулага получалась вкуснее.

Вторая моя бабушка - Матрена Евгеньевна - была поваром от бога. Она готовила на весь этот колхоз. Очень хорошо пекла хлеб и лепешки. У нее был целый ритуал. Вот она заводит тесто, ставит его на ночь, а ранним утром начинает печь. А я прибегала, садилась рядом. И наблюдаю такую картину: чистый-пречистый стол – божий престол, и она на него аккуратно, как живое, вываливает тесто. Формирует из него лепешки, а рядом на столе - подушка, а на ней рушник со специальными вышитыми узорами. И она каждую лепешечку сначала кладет на эту подушку. Как правило, там четыре штуки помещалось. И вот там это тесто и подходило. А я, как завороженная, смотрела, как оно поднимается буквально на глазах. После баба Матрена бережно поднимала лепешки с подушки, укладывала их на сковородку и отправляла в печь. И изба наполнялась такими волшебными ароматами, что ни в сказке сказать - ни пером описать. И до сих пор все в моей родной деревне вспоминают эти ее фирменные лепешки. Позже эту традицию переняла моя мама, а следом за ней и я. Но рецепта нет, все делается на глаз. Молоко, сметана, дрожжи, кусочек масла, мука… В печке, когда выпекаете хлеб, должны быть красные угли. Но есть одна тонкость, о которой новоиспеченные хлебопеки даже не догадываются: сковородку с лепешками нужно ставить на верх чугунка. Тогда лепешки не пригорают, а уже через полчаса становятся красивыми да румяными…

Советуем приготовить

Присмаки

0,5 кг пшеничной муки 1,5 ст. л меда, 2 ст. л. растительного масла, воды, чтоб было тугое тесто, соль по вкусу, 100 г семени (подсолнечника, льна, конопли, кунжута и т. д.). В муку добавить мед, масло, воду, хорошо вымешать, ввести семена. Раскатать и разрезать ромбами. Выпекать 15 - 20 минут. Простые в приготовлении присмаки превосходны на вкус и долго хранятся.

Смоленские отлученцы

1+1/4 стакана толченых сухарей из ржаного хлеба, 1/2 стакана высушенной малины, ½ стакана орехов по вкусу, 350 г меда. Малину растереть в порошок, орехи растолочь. Перемешать орехи, сухари и малину. Мед вскипятить, добавить в полученную смесь. Смесь варить до густоты. Густую массу выложить на противень, формируя лепешки, охладить и подсушить в легком духе.

Сарапыня

Цельное коровье молоко поставить в теплое место, можно в протопленную печь, до полного закисания. Ложкой снять сверху сметану. Употребляют с сахаром, перетертой клубникой.

Кулага по-холмжирковски

Делаем свекольные сухари: вареную свеклу натереть, засыпать ржаной мукой, полученную массу сушить в печке до полного усыхания. Залить сухари на ночь теплой водой, а утром поставить в протопленную печь на целый день.

Квас по-холмжирковски

10 л воды, 800 г свекольных сухарей, 200 г сахара, 20 г дрожжей. Воду с сухарями довести до кипения, на медленном огне распарить сухари до мягкости. Снять с огня, остудить, добавить сахар, дрожжи и дать настояться.

Покаченник

6 шт. картофеля, 200 г вареной гречки, 2 головки лука. Картофель, сваренный в мундире, очистить и натереть на мелкой терке (можно растолочь). Добавить гречку, соль и перец по вкусу, смесь сухарей и муки для панировки. По вкусу можно добавить обжаренные лук и мелко нарезанное сало. Хорошо вмешать, сформировать котлетки, запанировать их в сухарях, смешанных с мукой. Обжарить в масле. При подаче полить любым соусом.

Жур (кисель овсяный)

500 г овсяных хлопьев, 1 л воды, 1 ломтик хлеба ржаного, соль по вкусу. Хлопья с ржаным хлебом залить водой на 1 - 2 суток. Когда смесь станет похожа на блинное тесто на дрожжах, удалить хлеб. Процеживают ее через марлю. Настой должен быть консистенции как молоко, если гуще - добавить воду. Подсолить, варить до загустения, тщательно помешивая. Разлить в чашки, остудить. Кисель есть с молоком или с отварным картофелем, медом, фруктами.


Автор: Татьяна Марченкова


Добавьте «Рабочий путь» в ваши источники в Яндекс.Новостях




Загрузка комментариев...
Читайте также
4 минуты назад
Мужчину не смутили ни крики персонала, ни работающие видеока...
34 минуты назад
48 минут назад
Его подозревают в покушении на мошенничество.
сегодня, 16:09
Ежегодная благотворительная акция «Дари радость на Пасху» - ...

Опрос

Вы когда-нибудь становились жертвой мошенников?


   Ответили: 275