Смолянам объяснили, какая еда может быть опасной

В лектории «Мамин досуг» стартовала серия выступлений кандидата сельскохозяйственных наук Ирины Лузан. Доступным языком Ирина Петровна - многодетная мама и старший научный сотрудник Смоленского научно-исследовательского института сельского хозяйства - рассказывает о безопасности продуктов.

Корреспондент «Рабочего пути» сходил на первую лекцию и решил поделиться конспектом…

Про мясо

- На Смоленщине очень мало мясных коров, хорошо развито молочное направление и мясомолочное. Поэтому у нас говядина достаточно низкого качества. Были попытки завезти сюда мясных коров, чтобы продавать мраморную говядину. Но этот амбициозный проект, к сожалению, свернулся. Мраморная говядина - это, конечно, здорово. Специальная мясная порода, специальный откорм…

Однажды я пробовала мраморную говядину на приеме во французском посольстве… И это было классно. Говядина от местных коров достаточно жесткая. Вот за рубежом мясо от коров, которые лактируют, не используется в пищу людям. Считается, что корова выработала свой биологический ресурс и такое мясо перерабатывается на кошачий или собачий корм. То же самое с птицей: если она отнеслась, считается, что в пищу такое мясо идти не может. У нас не так…

Если перед вами на прилавке лежит телятина и говядина, я рекомендую выбрать первый вариант. Дело в том, что в 2000-х годах из-за рубежа в Россию (на Смоленщину в том числе) активно завозились европейские коровы. Это были высокоспециализированные и очень требовательные к условиям содержания животные, а в нашей области условия содержания так себе, поэтому они быстренько сдыхали. Но кое-что все-таки осталось.

К сожалению, получалось так, что не всегда они проходили строгий ветеринарный контроль у себя на родине: потому что определенным европейским корпорациям было очень выгодно их побыстрее продать… Были коровы, которые имели губчатый энцефалит скота – это прионовый белок, который накапливается в мясе с течением жизни животного. Он может быть потенциально опасным для человека. К сожалению, его нельзя выварить, нельзя выжарить… В телятине его нет – это молодое мясо и белок там не успевает накапливаться.

Что касается свинины, то это достаточно вкусное мясо, но, к сожалению, очень много содержит того, что вредно. Усвояемость белка свинины - 45%. Мало того, что она вредная, так еще и усваивается мало. Не хочу никого пугать и говорить, как в некоторых телевизионных передачах, что есть ничего нельзя. Но акцента на свинине в рационе человека быть не должно.

Теперь о баранине… Мясо усваивается хорошо (85 - 95%), замечательно метаболизируется в организме. Это достаточно чистое, экологически хорошее мясо. Но у баранины есть специфический запах - не все его любят. В принципе, в баранине очень мало заболеваний, которые могут быть потенциально опасными для человека. То есть это достаточно чистое мясо.

Такая же усвояемость белка у мяса кролика. Это гипоаллергенное мясо, его можно давать детям.

По поводу колбас. Во-первых, колбасы - это «не очень мясо». Для своей семьи я их не покупаю. Очень редко, если сильно захочется, могу позволить себе сыровяленую колбасу. В сырокопченой очень много добавок. Раньше это были колбасы натурального состава, а сейчас туда научились добавлять всякие белковые компоненты, которые имитируют мясо. Это уже не настоящее копчение, а «жидкий дым». В советские времена сырокопченая колбаса была очень легкая. Ее долго вялили, она высыхала естественным образом, из нее удалялась влага. Высокая цена продукта была обусловлена тем, что там было концентрированное количество мяса. Сейчас дороговизна ее – больше маркетинговый ход…

Кроме того, она содержит много канцерогенов. Недавно на одном семинаре я услышала, что в 100 граммах колбасы столько смол, сколько содержится примерно в 14 пачках сигарет!

Вареные и варено-копченые колбасы к мясу имеют отдаленное отношение. На наших прилавках есть такие колбасы, которые по истечении их срока возвращают на производство, помещают в автоклав, чтобы уничтожить бактерии, и… добавляют в новый продукт. Вареная и варено-копченая колбаса содержит до 30% такой «древней» колбасы, а та, в свою очередь, содержит еще... Это б/у, можно сказать, колбасный секонд-хэнд.

Конечно, ее обеззараживают, обрабатывают в автоклаве. Но такая колбаса, безусловно, не полезна. Как узнать, что перед вами такой продукт? Во-первых, он стоит дешевле. Во-вторых, на этикетке в составе будет указано «белково-коллагеновое сырье».

Про рыбу

Для замороженной рыбы ГОСТ говорит нам о том, что содержание ледовой глазури не должно превышать 4% от веса продукта. Как бывает у нас? Покупаешь рыбу, а дома от нее отламывается один пласт, потом другой… Значит, налили водички. Но водичка просто так не держится - следовательно, добавили фосфатов. В итоге самого продукта мало, но это еще полбеды: дело в том, что фосфаты, к сожалению, входят в мясо и остаются: их не вымоешь и не выполощешь… Хотите есть безопасную рыбу - выбирайте сухую заморозку. В магазине ее можно определить по внешнему виду: на ней нет ледовой корочки, она «сухонькая»…

Ответственно нужно отнестись и к сорту рыбы. Сейчас очень популярен пангасиус. Но не забывайте, что это акулий сом, который может питаться всякими нечистотами. Поэтому часто такая рыба небезупречна по количеству тяжелых металлов.

Еще распространена тиляпия, это африканская рыба. И на Смоленщине ее тоже разводят - на водоемах АЭС в Десногорске - там теплая вода, и рыба быстро растет. Но если тиляпия привезена из Юго-Восточной Азии, лучше ее в пищу детям не употреблять.

Что касается семги и форели в вакуумной упаковке, они часто бывают крашеные. Присмотритесь к «морщинкам» - если «прожилки» слишком розовые и оранжевые, значит, добавлен краситель. Нормальная семга такого цвета не бывает.

Что касается безопасной и доступной по цене рыбы - это скумбрия, сельдь и тресковые: пикша, навага, треска. В них содержится высокое количество омега-3 - это очень ценная кислота, которая нужна и для профилактики атеросклероза, и для формирования головного мозга в любом возрасте. Особенно полезна такая рыбка для детей и пожилых людей.

Про птицу

- Если вы очень любите колбасу, но не хотите рисковать - сделайте ее сами. В куриный фарш добавьте яйцо, посолите по вкусу (только очень умеренно), добавьте кардамон, выложите на пароварку из кондитерского мешка в виде колбаски. Полчаса - и пышненькая домашняя колбаска готова!

Можно, конечно, сварить ее в воде, но тогда она получится более плотной. Хранится в холодильнике всего сутки, но, с другой стороны, это более качественный продукт, чем в магазине. Да, он будет серого цвета, без привлекательного розоватого оттенка - зато без красителей.

Я очень часто сталкиваюсь с предрассудками о бройлерах. Меня спрашивают: почему они такие большие? Не накалывают ли их гормонами?

Бройлер - это цыпленок 6 - 8 недель, а пышнотелый он - потому что порода у него такая. Тут как с собаками: есть маленький той-терьер, а есть овчарка. И она такая огромная совсем не потому, что ее кормили чем-то особенным. Просто породы разные.

Еще любят задавать вопросы про антибиотики. Знаете, когда я училась в 90-е годы в академии, нам рассказывали, что в состав корма для птицы вводятся кормовые антибиотики - чтобы не было поносов и падежей. Но антибиотики не полезны для нашей печени, у нас и так химии со всех сторон завались. И дополнительная «доза» - это нехорошо.

Но тогда же нам говорили, что уже есть очень классная технология, когда в курицу добавляют вещества, которые подавляют микрофлору ее кишечника. Что-то вроде молочнокислых бактерий. В те времена это было как ноу-хау. В нулевых годах стали активно развиваться фирмы, которые производят вот эти эти вещества. Со временем их технологический цикл оптимизировали, цена снизилась. Кормить птицу антибиотиками стало просто невыгодно. Так что смоленскую и белорусскую птицу можно покупать.

Охлажденное мясо безопаснее, чем замороженное. В нулевых годах, когда я собирала материал для своей диссертации, то перелопатила большое количество специализированных журналов для отраслевиков.

Помню, один производитель рассказывал: «У нас классное оборудование! Мы опускаем тушку в форму со шприцами, и она надувается в два раза». За рубежом использовали фруктовые соки, у нас – соленую воду. Ею курицу надул – вода не сразу выйдет, держится там. Да, в нулевых годах активно эти технологии применялись.

Я помню свое ощущение: покупаешь курицу, она такая пышная, с мощными окорочками. Кладешь дома на сковородку – и она превращается в пф-ф-ф… При шприцевании готового продукта выход составлял сразу 200 - 300%! К сожалению, это и сейчас применяется, потому вы можете обезопасить себя, покупая только охлажденную продукцию.

Если вы покупаете цыпленка, а на этикетке указано, что он второго сорта, вы должны понимать, что перед вами «выбраковка». Он жил себе и жил, но потом что-то случилось, и его убили… Чаще всего – либо заклевали, либо сломал ногу.

Индейка – достаточно хорошее мясо, диетическое, гипоаллергенное. В принципе, технологии откорма делают его безопасным. Другое дело - цена. Часто бывает, что бедро дешевле филе грудки. Имейте в виду, что оно вполне себе биологически полноценное и вкусное, не обязательно гнаться за филе. Купите бедро - в нем мясо темное, значит, железа много.

Мясо уток и гусей – тоже неплохо. Но у них часто встречается сальмонеллез. Помните, что сальмонелла погибает при 60оС за 10 минут и при 70оС – за минуту. Поэтому отваривать такое мясо нужно.

Если взять, к примеру, перепелов: у них температура тела - 40 - 41о, и в них сальмонелла не живет. Погибает сразу. Поэтому перепелиные яйца можно пить и сырыми.