Шеф-повар в шоколаде

Какими «вкусностями» порадовать близких в новогоднюю ночь? Легко ли быть шеф-поваром одного из элитных кафе города и любящим отцом одновременно? На эти и другие вопросы ответил в беседе с корреспондентом «РП» Дмитрий Бронштейн - главный кулинар «Ya-cafe».

- Чем вы удивите гостей кафе в новогоднюю ночь?

- Ростбифом из корейки дикого оленя под гранатовым соусом, корейкой новозеландского ягненка в коньячном соусе, кальмарами в соевом соусе с кабачками-цуккини и жареными тигровыми креветками в японском соусе с диким рисом.

- Что посоветуете приготовить смоленским хозяйкам к празднику?

- Сейчас многие домохозяйки настолько «продвинутые», что готовят изыски ничуть не хуже, чем в ресторанах.

Если домохозяйка «креативная», не боится экспериментов, можно предложить отойти от традиционных салатов и сделать не тазик традиционного «Оливье», а салат по моему специальному рецепту. Для этого понадобится утиная грудка, салатный лист (но не китайская капуста), консервированные персики, кедровые орешки, сыр (желательно с зеленой плесенью). Для заправки возьмите оливковое масло, лучше первого холодного отжима (на масле лучше не экономить) и немного винного уксуса. Смешайте все ингредиенты, кроме утки. Ее можно либо запечь целиком, либо нарезать тонкими полосками и пожарить. Потом выложите утку на салат и присыпьте обжаренными кедровыми орешками. Это очень вкусно и сытно. Мужчины наверняка оценят такой салат.

Тем, кто боится экспериментов, советую приготовить «Селедку под шубой». Однако вместо селедки выложить слоями селедочное, икорное масло и форшмак из сельди. А все остальное - картофель, морковь и свеклу - положить тоненькими-тоненькими слоями для усиления вкуса.

- Чем можно порадовать сладкоежек?

- Самый простой праздничный рецепт: взять сметану и сливки пожирнее (лучше 33-процентные), дольки мандаринов, очищенные от косточек и белых пленочек. Из одного- двух оранжевых фруктов желательно отжать свежий сок. Все это взбить миксером. Потом развести в воде желатин и добавить в смесь. Сахар, лимонный сок - по вкусу. Залить смесь в формочки. Через

18 часов достать из холодильника. Получится очень приятный освежающий десерт. А еще можно в блендере смолоть обычное «Юбилейное» печенье в мелкую крошку.

И перед тем как выливать смесь в формочки, уложить на дно молотое печенье, предварительно смоченное сладким компотом. Сверху десерт можно украсить мандариновыми дольками.

- Что, по вашему мнению, обязательно должно быть на праздничном столе?

- Салат«Оливье», «Селедка под шубой», много-много мандаринов. А еще шоколадные конфеты, развешанные на елке.

Мы дома всегда так украшаем елку. А утром после праздника я просыпаюсь весь в шоколаде, поскольку моя двухлетняя дочка просыпается раньше всех и успевает снять с елки конфеты, развернуть их и всем положить под подушку. Она так подарки раздает. Думаю, в этом году меня ждет примерно то же самое.

- Балуете ли вы домашних кулинарными изысками? Чем порадуете их в новогоднюю ночь?

- Дома я почти не ем, потому что по 12 - 14 часов нахожусь на работе. И практически никогда не готовлю. У плиты стоит жена. Причем очень хорошо - для домохозяйки. Если бы мы оба были профессионалами, пришлось бы тяжело . Тогда я придирчивее относился бы к ее стряпне. А поскольку она непрофессионал, естественно, я многое прощаю. Обо всем, что жена готовит, я говорю: «Вкусно. Классно». Когда удается поесть дома. Но это случается очень редко: пара бутербродов утром и в выходные после обеда - когда высплюсь. Дома к праздничному столу я, скорее всего, ничего готовить не буду.

Новый год встречу на работе.

А жена прекрасно готовит по моим рецептам. Но чем она порадует на этот раз, я, правда, еще не знаю. Думаю, жена приготовит курицу, фаршированную черносливом с рисом, или утку. Закуски я люблю рыбные. Значит, будет соленая рыбка, скорее всего, морская форель. Возможно, нарезочки, буженинка, рулетики из ветчины. «Селедка под шубой». «Оливье»? Скорее всего, да. Но я его вообще не готовлю. Принципиально. Просто я знаю правильный рецепт этого салата и пробовал однажды его готовить. Получается ужасно дорого. Но с тех пор я разочаровался в «Оливье» советских времен. В настоящем «Оливье» должно быть: три вида дичи (фазан, дикая утка и куропатка), черная икра, перепелиные яйца и еще много-много ингредиентов. Получается очень дорогой салат, который вряд ли делают в Смоленске. Может быть, только в Москве, в кафе «Пушкин». Только его себестоимость - 200 - 250 рублей за порцию. А «Оливье» в нашем понимании готовят везде, это неинтересно. Мне просто скучно подражать, готовить его и «Селедку под шубой», хотя, если кафе полностью ориентировано на бизнес-результат, это и выгодно.

Об увлечениях

- Свободного времени у меня не остается вообще. Я приезжаю в кафе в 10 и заканчиваю около полуночи. Все мысли мои после работы - о горячем душе, крепком сне и, может быть, о кружке пива. Когда выдается свободный день, провожу его в семье, с детьми.

Сын - ему 16 лет - спортивный мальчик, играет в футбол. В свое время это было нашим совместным увлечением. И еще я очень люблю ролики. Но, к сожалению, уже год не катался. Нет времени.

Дочке всего два с половиной года, и мы с ней можем стоять на головах, «маяться дурью» до бесконечности. Пока каких-то серьезных интересов у нее нет. Последнее увлечение - рисование. Слава богу, оно прошло без «материальных потерь»: мы усаживаем ее рисовать за кухонный стол. Кроме того, на кухне стены без обоев и, в случае чего, легко отмываются. В комнате ей рисовать запрещено - мы живем на съемной квартире. Но она достаточно послушный ребенок, по крайней мере, когда я к ней обращаюсь. Хотя маму она вообще не слушает, сидит у нее на шее и ножки свесила.

Мы дочку очень балуем. Ей разрешается практически все. Видимо, потому, что она - поздний ребенок. Для жены она первый ребенок, и супруга может иногда прикрикнуть на нее. Но я этого не разрешаю делать в моем присутствии. Наша девочка, как и все дети, больше всего любит то, что нельзя: рвется к плите, залезает в холодильник и переворачивает там все. У нее есть тяга к смешиванию продуктов - может быть, это мои гены. Но готовить специально для нее какие-то деликатесы мне не приходится. Она ест все. Очень любит супы, особенно борщ. На кого дочка похожа? Мы еще не определились. Она меняется каждые полгода. Раньше вроде бы на жену была похожа, теперь - на меня. Мы с дочкой договорились, что, когда ее спросят, на кого похожа, она будет отвечать просто: «На себя».